Inhibidores del dulzor que reducen el sabor excesivamente dulce de los alimentos con alto contenido en azúcar

¿Cómo disminuir el excesivo sabor dulce en productos alimenticios como chocolate, pasteles, caramelos, bebidas? ¿Existe alguna forma eficaz de equilibrar el sabor? La respuesta es el lactisole, un inhibidor del dulzor que puede reducir el excesivo sabor dulce para que sus productos sean más apetecibles.

Cuando se trata de la industria alimentaria, el azúcar desempeña un papel crucial más allá de proporcionar un sabor dulce. Algunas de las funciones del azúcar en la industria alimentaria son:

Conservación: El azúcar actúa como conservante natural en los productos alimenticios. Ayuda a impedir el crecimiento de bacterias y otros microorganismos que pueden estropear los alimentos. Por eso se suele añadir azúcar a las mermeladas, jaleas y otras conservas.

Textura: El azúcar puede afectar a la textura de los alimentos. Puede hacerlos más blandos, suaves y tiernos. Por eso se suele añadir azúcar a productos horneados como pasteles, galletas y pan.

Color: El azúcar también puede influir en el color de los alimentos. Puede ayudar a caramelizar la superficie de los productos horneados, dándoles un color marrón dorado. También puede utilizarse para crear un acabado brillante en caramelos y otros dulces.

Aglutinante: El azúcar puede actuar como aglutinante en los productos alimenticios. Puede ayudar a mantener unidos los ingredientes y evitar que se separen. Por eso se suele añadir azúcar a las barritas de cereales, las barritas energéticas y otros aperitivos.

Sin embargo, el sabor excesivamente dulce no siempre es bien recibido por los consumidores, lo que ha llevado a la aparición del concepto de inhibidores del dulzor, aditivos alimentarios que pueden reducir el dulzor sin reducir el azúcar de los alimentos.

Hasta ahora se han encontrado varios inhibidores del dulzor, como el lactisole, el ziziphin, el ácido gimnémico y la hodulcina.

El lactisole es un aditivo alimentario que se utiliza para reducir el sabor dulce de alimentos y bebidas. Es un polvo cristalino blanco, soluble en agua y con un sabor ligeramente dulce. El lactisole actúa bloqueando los receptores del sabor dulce en la lengua, lo que reduce la percepción del dulzor. Se utiliza habitualmente en productos como refrescos, zumos de fruta y productos de confitería para conseguir el nivel de dulzor deseado. La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) consideran que el lactisole es un aditivo alimentario seguro.

Ziziphin es un inhibidor natural del dulzor derivado de las hojas de la planta Ziziphus jujuba, también conocida como dátil chino o azufaifo. Se ha descubierto que el Ziziphin inhibe el dulzor causado por la D-glucosa, la D-fructosa, el esteviósido, la glicina, la sacarina sódica y el aspartamo. Se utiliza desde hace siglos en la medicina tradicional china. La zizifina también se está estudiando por sus posibles beneficios para la salud, incluidas sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Sin embargo, se necesita más investigación para comprender plenamente sus efectos sobre la salud humana.

El gymnemic acid es un compuesto natural que se encuentra en las hojas de la Gymnema sylvestre, una planta originaria de la India y partes de África. Es conocido por su capacidad para suprimir el sabor dulce causado por los azúcares y algunos otros edulcorantes, sin embargo, el mecanismo de su efecto inhibidor del sabor dulce aún no es concluyente.

La hodulcina es un inhibidor natural del dulzor extraído del fruto del árbol Hovenia dulcis, también conocido como pasero japonés. Su efecto inhibidor del dulzor es mucho más débil que el de la zizifina.

En general, los científicos han identificado varias sustancias de la naturaleza que pueden reducir el dulzor, pero sólo el lactisole está actualmente aprobado como aditivo alimentario seguro para reducir el dulzor y ampliamente utilizado en la industria alimentaria.

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